THE SPIRITS COGNAC CLUB
Club de dégustation de Cognacs et de Spiritueux Charentais
Crédit musical : Cognac Attack de Mister Tchang & the Footstompers
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Fermentation malolactique
La fermentation malolactique (abrégée FML ) est une étape cruciale lors de la vinification d’un vin rouge. Egalement appelée “seconde fermentation” ou encore “malo” dans le jargon de vignerons, ce processus intervient après la fermentation alcoolique. Ce sont des bactéries anaérobies (ndlr : sans présence d’air), comme l’espèce Oenococcus oeni, qui vont transformer l’acide malique en acide lactique, un acide plus faible, entraînant ainsi une diminution de l’acidité du vin et assurant sa stabilisation. Pour un dégustateur de vin, ce processus apporte au goût souplesse et rondeur. Pour les vins de distillation des Edv de cognac, cette fermentation permet de baisser le taux d’éthanal et d’acétal qui donnent aux edv des caractéristiques éthérées. Mais la FML, difficilement maîtrisable en Charente, est peu utilisée car une bonne gestion de la fermentation alcoolique (taux d’azote des moûts et levures utilisées) permet de ne pas dépasser les seuils acceptables d’éthanal.
